La importancia de la Seguridad e Higiene alimentaria
¿Tienes un negocio relacionado con la alimentación? Cumplir con las normas de seguridad alimentaria es vital. En nuestro anterior post de este mismo blog, comentábamos que damos muchas cosas por sentadas. Abrimos los grifos en nuestras casas y disponemos de agua corriente, pero no solo eso, tenemos la certeza de que es apta para el consumo. Con los alimentos ocurre lo mismo. Cuando compramos en un supermercado o vamos a un restaurante, a no ser que se aprecien defectos evidentes, no nos preocupamos.
¿Cómo se gestiona la seguridad alimentaria? ¿Qué es la seguridad alimentaria?
La legislación a nivel de la Unión Europea integra toda la cadena alimentaria siguiendo el concepto de «Una sola salud»
La normativa Europea no obliga a los diferentes negocios de los diversos sectores que abarca la industria alimentaria, ni a los países miembros, a organizar sus sistemas de control de forma exacta. Para asegurar su cumplimiento, las responsabilidades se reparten en tres niveles.
La Comisión Europea tiene como única obligación auditar los sistemas de control diseñados por los estados miembro que, a su vez, aseguran que los mecanismos de autogestión de los diferentes sectores de actividad funcionan. Todos ellos, tienen en común que se basan en la mejora continua con el objetivo de ofrecer los más altos estándares de calidad. Hay que añadir que, cualquier país que exporta productos a la Unión Europea, debe cumplir, también, con las normas vigentes de seguridad alimentaria.
¿Todos los negocios relacionados con la alimentación tienen la misma normativa? Normativa vigente
La respuesta es no. Las normas de seguridad alimentaria abarcan desde la granja a la mesa. La legislación general incluye los reglamentos (CE) nº 178/2002 y (CE) nº 852/2004. Estos se aplican a todos los operadores de la cadena. No obstante, las particularidades de cada tipo de negocio se plasman en guías específicas.
A nivel general
Todos deben contar con mecanismos de autocontrol bien documentados y cooperar durante las inspecciones oficiales. Es obligado que realicen lo que se conoce como APPCC. Este acrónimo significa «Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos».
También son comunes normas de higiene personal, tales como la vestimenta y el lavado de manos, por nombrar algún ejemplo. Por otra parte, el registro de la trazabilidad de los alimentos es imprescindible en todos los sectores, tanto el origen como el destino de los mismos siempre tienen que estar identificados. Y, por último, es preciso informar de la presencia de alérgenos.
En definitiva, es necesario que cada empresa se haga responsable de la seguridad de la comida que produce, transporta, almacena y vende. En todos los casos, es preceptivo dar aviso a las autoridades competentes ante la duda de cualquier brecha de seguridad de su comida y la retirada del mercado de los productos alimenticios que no cumplan con los estándares de calidad.
A nivel específico
Las particularidades de cada negocio hacen que el APPCC sea distinto, por lo que es necesario realizar una adaptación de la normativa general. Es fundamental que los propietarios la conozcan, pero, además, que sepan cuáles son las mejores prácticas inherentes a su actividad. Nombramos algunos ejemplos a continuación:
En una carnicería, la prevención contra la contaminación bacteriana como el E.coli o la Salmonella spp es vital. El corte, el almacenamiento y el transporte hay que realizarlos de determinada manera. El control de la temperatura de refrigeración y congelación se tiene que monitorizar de forma estricta.
En un restaurante, se trata con una mayor variedad de alimentos y procesos, lo que implica que su APPCC sea más complejo. En primer lugar, hay que evitar el riesgo de contaminación cruzada y proliferación bacteriana. Es importante aplicar buenas prácticas de higiene y manipulación. Durante la preparación de comidas en el momento, es necesario controlar los tiempos y temperaturas de cocción y recalentamiento. Además, se debe cumplir con la normativa específica para la gestión de residuos y sobras de alimentos.
En el caso de una heladería donde se trata con productos lácteos y otros ingredientes sensibles, existe el riesgo de contaminación por Listeria monocytogenes y otras bacterias. El control de la temperatura de congelación y conservación es esencial para mantener la calidad y seguridad. Existe, de nuevo, una normativa específica sobre la elaboración de helados y otros productos congelados.
Por último, hablemos de un supermercado. Su APPCC, supera incluso la complejidad del de un restaurante, por la gran cantidad de referencias que trabaja y manipula. Las diferentes condiciones de conservación y almacenamiento, crean muchos puntos críticos de control. Por otra parte, la gestión de las caducidades y de fechas de consumo preferente, es muy importante. En el caso de que venda productos a granel, también hay una normativa específica.
¿Dónde se consiguen las guías de buenas prácticas (GBP)?
Con el objetivo de facilitar el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria, los diferentes sectores de actividad han redactado sus propias guías y manuales. Estas se pueden conseguir en las páginas web de asociaciones sectoriales o en plataformas especializadas de formación. Sirven a las empresas para ser eficaces a la hora de implementar sus sistemas de autocontrol. Plasman una interpretación práctica de la normativa. Te nombramos algunos sectores y organizaciones a las que acudir como ejemplo:
La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), dispone de guías de buenas prácticas de higiene. Estas abarcan desde el sacrificio hasta la elaboración de productos cárnicos. Se centran en el control de peligros microbiológicos como la Salmonella spp, E. coli y Listeria monocytogenes.
La Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL) ha desarrollado sus GPB de higiene para la producción de leche y productos lácteos, con especial atención a la prevención de Listeria monocytogenes y otros patógenos.
También tenemos a La Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN). Sus guías específicas no siempre son públicas. Sin embargo, suele ofrecer formación y asesoramiento a sus asociados en materia de seguridad alimentaria, incluyendo aspectos como el control de alérgenos, la higiene en la manipulación de masas y la prevención de mohos.
Las empresas del sector de la hostelería y restauración pueden acudir a Hostelería de España. Esta organización ofrece guías y manuales de buenas prácticas higiénico-sanitarias. Estas abarcan desde la recepción de alimentos hasta el servicio al cliente. También incluyen aspectos como la gestión de alérgenos, el control de temperaturas y la prevención de la contaminación cruzada.
La Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS). Enfoca sus GBP para las necesidades de la distribución minorista de alimentos, incluyendo aspectos como el transporte, el almacenamiento y la exposición de los productos.
Recomendaciones
Antes de abrir un negocio, o si ya lo hiciste y tienes dudas, consulta con las autoridades sanitarias locales o autonómicas y con las asociaciones del sector. De esta manera, podrás obtener información específica sobre la normativa aplicable en tu zona.
Por otra parte, es por todos sabido que crear clientes cuesta mucho trabajo. Sin embargo, si pierden su confianza, desaparecen. Para evitar tal situación, es importante velar por su seguridad y ofrecerles los mayores estándares de calidad. Es aconsejable buscar asesoramiento. En Ecoplagas te ayudamos a implementar las guías. Si ya las estás aplicando, también ofrecemos servicios de auditoría. Estamos a tu disposición.
Fuente: Comisión Europea, Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural y Dirección General de Comercio, Ensuring food is safe : the veterinary and phytosanitary system of the European Union explained, Publications Office, 2017